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«Los más recomendables son los pasteurizados»

Ramón Dios
- Cocinero del Restaurante «El Mesón de Fuencarral» -

-¿Cuáles son las ventajas y los inconvenientes de los caldos preparados?
-Las ventajas el tiempo, que es lo que hoy día todo el mundo necesita y a todos nos falta. En cuanto a los inconvenientes, yo diría que dentro de la gran gama que hay unos tienen más aditivos que otros.

-¿En un restaurante los usan?
-En nuestro restaurante, donde  hacemos cocina casera, de ninguna manera. Yo sé que es un rollo, pero nosotros trabajamos los caldos como se han hecho toda la vida, y creo que hay mucha diferencia. Sobre todo porque yo sé todo lo que pongo ahí. Es como a mis hijos, que nunca les he dado otros purés que los que yo les preparo.

-En casa resultan comodísimos. ¿Cuáles son los más recomendables?
-Yo diría que los naturales pasteurizados. Y si le puedo dar marcas, para mí el que más nivel da y el que más se parece a un caldo natural, sin serlo, es el de la marca Aneto.

-¿Cuándo recomendaría usted utilizarlos y cuándo no?
-Todos los platos los pueden admitir. Yo siempre prefiero el caldo líquido que cualquier otro que sea concentrado, en polvo o en pastillas. Los tengo bastante proscrito, porque no hay más que leerse los ingredientes para comprobar que son menos saludables. Luego hay mucha leyenda urbana, pero sin exagerar. Lo que está claro es que cuantas menos cosas que no sean naturales lleven, mejor.

-En cuanto a la grasa, ¿es la misma la de un caldo hecho en casa que la de uno preparado?
-El caldo bien hecho, normalmente, se desgrasa. Luego, depende del punto de grasa que la persona quiera, porque el sabor de la mayoría de las cosas está en la grasa. Es como sucede con el jamón o la carne, que cuanto más infiltrados estén de grasa más sabor tienen. Otra cosa es que la grasa depende mucho de la alimentación del animal. Por eso no es lo mismo hacerse un caldo con un pollo ecológico o una carne ecológica.

-Dentro de los preparados habrá que buscar los que lleven ingredientes más ecológicos y menos sal, ¿no?
-Cuanto más ecológicos sean mejor. En cuanto a la sal se ha dicho mucho que los caldos preparados la llevan en exceso y son inadecuados para los hipertensos, pero algunas marcas ya los tienen bajos en sal. Yo creo que todo, en general, lleva exceso de sal y azúcar, sobre todo lo segundo. En la comida preparada estaría más preocupado por el exceso de azúcar que por el exceso de sal.

-¿Cuál es la receta de un caldo de pollo o de gallina?
-Hay que poner o una gallina o un pollo, a ser posible ecológico. El hueso  se rehoga con aceite y luego le añadimos puerro, zanahoria, cebolla, un poco de sal, agua y se cuece. Nosotros lo dejamos unas cinco horas, pero para el casero con dos horas y media es más que suficiente.

La Razón

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