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Antonio Villarino

«No hay que mezclar dos tipos de aceites»

- Catedrático de Bioquímica en la Escuela de Enfermería en la Universidad Complutense de Madrid -

-¿Qué riesgo existe si se cocinan los alimentos en exceso?
-Pueden existir dos tipos de riesgos. Primero, que se pierdan algunos nutrientes importantes como algunas vitaminas o minerales. Y luego, si la carne se cocina en exceso se pueden formar sustancias tóxicas.

-¿Es una cuestión de tiempo o de temperatura?
-El problema no es tanto de grados, sino del sitio en el que se cocinan, sobre todo las carnes. Lo más típico son las barbacoas o las planchas, donde se forman unas sustancias que tienen cierto poder cancerígeno. No suelen ser grandes cantidades, pero hay gente a la que que le gusta mucho la típica carne churrascada. El churrasco lleva una serie de compuestos que pueden llegar a ser peligrosos si se toman muy a menudo. Después, el cocinar otro tipo de alimentos durante mucho tiempo hace que se pierdan algunas sustancias nutritivas. Es decir, lo de la cocina a fuego lento como cocidos en potajes o algún  hervido, tiene más palatabilidad, pero es menos válida desde el aspecto nutricional.

-La temperatura sí afecta a las grasas e, incluso, al aceite de oliva, ¿no?
-Lo importante es que cuando se cocine no se mezclen dos tipos de aceites porque se forma lo que en química se llama un eutéctico. Un aceite se va calentando y el menor punto de ebullición no se nota porque sigues calentando al del otro aceite, entonces se degrada y se forman una serie de compuestos altamente tóxicos. Incluso el mejor de todos que es el de oliva, no se puede utilizar en muchas fritadas, ni calentarlo en exceso o quemarlo.

La Razón

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