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“Los platos cocinados con sobras pueden ser igual de sabrosos”

Juan Pozuelo. Cocinero

- ¿Qué restos de cocina se deben guardar para preparar otros platos?

- En principio, cualquier resto es susceptible de ser utilizado en posteriores elaboraciones. Los mas complicados tal vez sean los que han sido rebozados o empanados y los sensibles a las cocciones como pasta y arroces en especial los caldosos. Los mas aprovechables, los caldos de sopas, las verduras guisadas que pueden servirnos de fondos de otros platos, etc.

- Supongo que sólo se podrán utilizar para preparar nuevos platos al día siguiente por cuestión de salubridad ¿no?

- Hoy en dia tenemos opciones de conservacion fantasticas incluso a nivel domestico. El vacio, la congelacion nos permiten disponer de estas sobras durante mas tiempo.

- ¿Qué es lo que no se puede “reutilizar” nunca?

- El nunca es un concepto muy radical pero en principio no es aconsejable reutilizar alimentos muy acidos que pueden alterar el sabor de otras elaboraciones. Tampoco alimentos que por su naturaleza puedan provocar fermentaciones como en el caso de ciertas verduras como repollo o coliflor si han pasado algunas horas de mas. Aplicar el sentido común suele ser un buen consejo a seguir siempre.

- ¿Hay que seguir algunas normas determinadas con esos alimentos que reutilizamos para preparar otros platos?

- Tratar de sanearlos. Quitar las partes que puedan estar mas estropeadas, secas o que veamos qe pueden “estorbar”. Por otro lado es importante buscar las reutilizaciones mas adecuadas. Una pasta que haya sobrado dificilmente nos dará un buen resultado salvo que busquemos una compañía que aporte jugosidad pero si exceder la coccion previa, una pasta ya cocida es una buena aliada como relleno de tortilla pero dificlmente sera una buena compañía de una sopa.

- Y esos platos hechos de sobras ¿son igual de nutritivos?

- Los alimentos pierden ciertas propiedades como consecuencia de la oxidacion, del calor, etc. Evidentemente hay una parte de estas propiedades que pueden llegar a perderse, pero usando las tecnicas de conservacion adecuadas pueden minimizarse estas perdidas.

- ¿Y pueden ser igual de sabrosos que los otros?

- Si se tratan bien por supuesto. Unas sobras de tortilla de patatas, rebozada y frita revive de un modo delicioso. Un pollo asado se puede convertir en un cruijiente acompañante de ensaladas.

- ¿Cuáles serían los platos “estrella” hechos con sobras?

- Aparte de las tradicionales croquetas, albondigas o rellenos, el mundo de las tortillas puede ser fascinante. Una tortilla elaborada con el resto de unos espaguetis con gambas puede ser una sorpresa maravillosa y muy economica.

-  ¿Y son difíciles de preparar en general?

- Si te gusta cocinar es igualemente sencillo. La parte mas complicada es que se nos ocurran aplicaciones, pero como todo lo que ocurre en este magico mundo de la cocina, todo es empezar.

La Razón

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