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“Las sustancias que se general al cocinar masa muscular a alta temperatura pueden aumentar el riesgo de cáncer”

DRA. IRIS DE LUNA, Endocrinóloga del Hospital Universitario Quirónsalud de Madrid

 1.- ¿Cómo se llama la sustancia que se genera cuando se calientan (o se queman) los alimentos?

Las aminas heterocíclicas (AH) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son moléculas que se forman al cocinar a altas temperaturas masa muscular, ya sea su origen la carne roja, ave o pescado.

2.- ¿Esa sustancia se puede considerar cancerígena?

Diferentes estudios señalan que estas sustancias pueden dañar el ADN celular aumentando el riesgo de cáncer. En experimentos en animales a los que se administró AH y HAP en concentraciones muy elevadas (más de 1000 veces la exposición calculada para humanos) se confirmó un aumento de la prevalencia de cáncer, principalmente colorrectal.

3.- ¿En qué tipo de preparaciones culinarias se da más, tal vez en las barbacoas? ¿Por qué?

Las AH se forman por reacción de la masa muscular al contacto directo con superficies a altas temperaturas como freír en sartén o plancha.

Los HAP se forman cuando la grasa de la carne gotea sobre el fuego y se producen llamas. Esa combustión es la que provoca que los HAP se adhieran a los alimentos, por eso hay una mayor concentración de estas moléculas en los productos ahumados o preparados en barbacoa.

4.-  ¿Y a qué alimentos afecta más? ¿Tal vez a la carne?

La carne roja tiene grandes beneficios nutricionales por su contenido en proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y vitaminas del grupo B. No podemos señalar a un único alimento en concreto como causante de una enfermedad tan compleja como el cáncer. Es el patrón alimentario de forma global el que condiciona riesgos para nuestra salud.

5.- Cuando se calienta a determinada temperatura, aunque sea de oliva virgen extra, ¿también se produce el mismo problema con el aceite?

En general, los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo de padecer cáncer, pero su papel no está plenamente aclarado.

El aceite de oliva virgen es rico en tocoferoles que son potentes antioxidantes que pueden limitar el daño del ADN y contribuir a la prevención del cáncer. Si el aceite de oliva es sometido a calentamiento a alta temperatura se pierde parte de estas propiedades beneficiosas.

6.- ¿Y qué tipo de preparaciones son las más recomendables para prevenir el cáncer?

Las preparaciones culinarias sencillas (en crudo o a bajas temperatura) mantienen mejor las propiedades de los alimentos, especialmente vitaminas y antioxidantes.

7- Y cuándo se está en tratamiento, ¿es especialmente importante cuidar tanto la dieta como la preparación de la misma?

Es imprescindible mantener una dieta variada y equilibrada siguiendo el patrón de dieta mediterráneo en el que el consumo de carne procesada y de carne roja es ocasional, es decir, tan sólo 1-2 veces por semana. Se recomienda tomar 2 raciones de verduras y hortalizas al día y que al menos una de ellas sea en crudo, para poder mantener sus propiedades intactas. También es aconsejable el consumo de 2-3 piezas de fruta al día, preferentemente de temporada que es el momento en el que los frutos están en su situación óptima para el consumo.

 

La Razón

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