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“Es muy difícil evitar por completo el glutamato”

Elisa Blázquez. Responsable de Nutrición de la Clínica Medicina Integrativa. Autora del libro «Dieta Integrativa».

1. ¿Qué es el glutamato?

Es una sal sódica del ácido glutámico y se utiliza en la industria alimentaria como potenciador del sabor, para mejorar el sabor de carnes procesadas o congeladas o enmascarar el sabor metálico a los alimentos. Se encuentra también de manera natural en la mayoría de los alimentos proteicos. Aporta un sabor característico a los alimentos que es conocido con el nombre de “unami”

2. ¿Debemos evitarlo? ¿Por qué?

Evitarlo completamente es muy complicado porque el ácido glutámico y sus sales se encuentran en muchos alimentos de manera natural y no son perjudiciales para la mayoría de las personas, pero lo ideal es intentar evitarlo a dosis altas como aditivo alimentario.
Muchas personas son sensibles a este aditivo y experimentan síntomas al tomarlo como dolor de cabeza, migraña, nauseas, etc. y deben evitar alimentos que lo contengan. Lo ideal es que consumamos alimentos frescos sin potenciadores del sabor que, en dosis altas, puedan resultar perjudiciales.

3. ¿Pero es cierto que su consumo reiterado incluso puede llegar a asociarse con mareos, nauseas, sudoración, debilitamiento, taquicardia y dolor de pecho entre otros, lo que se ha dado en llamar “el síndrome del restaurante chino”, donde parece que lo utilizan mucho?

Es cierto, ocurre solo en personas que son sensibles a este aditivo alimentario.

4. Hay quien dice, además, que tiene un efecto sobre el apetito, que lo aumenta que nos lleva a no poder parra de comer (patatas fritas, snacks, salchichas), en las universidades dicen incluso que afecta a partes de nuestro cerebro que regulan la sensación de apetito y saciedad… O sea que también puede conducir a la obesidad ¿no?

El glutamato es un aminoácido que interfiere en numerosas funciones neuroendocrinas, entre ellas la regulación del apetito y la saciedad. Se ha estudiado en ratas y efectivamente incrementaba la voracidad en un 40% cuando consumían alimentos que contenían este aditivo.
Una buena recomendación para luchar contra la obesidad es evitar productos procesados ricos en aditivos, grasas y azúcares que contribuyen a elevar el consumo de calorías totales en la dieta y estimulan el apetito.

5. Entonces ¿por qué se sigue utilizando? ¿Solo porque mejora el sabor de algunos alimentos procesados y quita el sabor metálico de los enlatados?

Se sigue utilizando porque la FDA lo considera seguro y eso es determinante hasta la fecha de hoy, aunque sigue estando en el foco de mira y se sigue investigando. Ayuda a mejorar el sabor de los alimentos y eso es lo que le importa a la industria alimenticia.

6. Lo que sucede es que parece que está en todas partes ¿cómo podemos evitarlo?

Como ya he comentado, evitarlo al 100% no se puede porque se encuentra en los propios alimentos, por ejemplo en la carne. Pero lo que más nos ayudará es la premisa de evitar alimentos procesados que no sean frescos.

7. Pero, exactamente, ¿en qué productos lo encontramos?

Lo encontramos sobre todo en patatas fritas, snacks, frutos secos fritos, ganchitos, kikos, carne congelada, caldos concentrados o platos preparados. Y sobre todo es muy utilizado en la cocina china.

8. Y viene claramente etiquetado en las etiquetas para que podamos “sortearlo” o a veces lleva a confusión…

Muchas veces es complicado sortearlo porque puede venir denominado por muchos nombres: GMS, E621, pero también proteína hidrolizada, extracto de levadura y otras muchas otras denominaciones, todo esto hace que sea complicado localizarlo.

9. Si aparecen las siglas GMS, ya sabemos que está ahí, ¿no? Pero además puede aparecer como proteína hidrolizada, extracto de levadura autolizada o con el número E´621 ¿no?

Efectivamente

10. Los “defensores” del glutamato dicen que contiene menos sodio que la sal y que no disminuyen, sino todo lo contrario los sabores de los alimentos…

Qué fácil es dar lugar a confusión en materia de alimentación. El glutamato potencia el sabor, pero enmascara sabores que puedan agradar menos al consumidor, como el sabor metálico.
Por otro lado, tiene menos sodio que la sal de mesa, pero tiene sodio igualmente. Por lo que no es un argumento suficiente para recomendarlo, una cosa es que tenga menos sodio y otra que sea una sustancia que nos beneficie de algún modo.

11. Y también que frente a los que dijeron que afecta al sistema nervioso e incluso, en grandes dosis a la pérdida de visión a largo plazo, la realidad es que no existe ese riesgo ya que la barrera hemato-encefálica lo impide y, además, el 96% lo utiliza el intestino como fuente de energía…

Lo importante es consumirlo como parte del alimento natural y en dosis bajas. El GMS se considera seguro de esta manera, a no ser que seamos sensibles a él. No obstante, como aditivo se suele encontrar en alimentos procesados y de baja calidad, que deberíamos evitar de igual manera.
Si llevamos una dieta balanceada, fresca y natural el consumo de este aditivo debería ser bajo.

La Razón

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