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“El AOVEe está especialmente recomendado en la infancia”

Publicado en el suplemento de salud de La Razón

 

Santiago Botas, consultor internacional especializado en los aceites de oliva virgen extra en Gaulas Consulting.

 

El aceite de oliva es un súper alimento ¿cuáles son sus propiedades?

El aceite de oliva virgen es un zumo de fruta natural. Sus beneficios  para la salud se derivan  de su composición química,  su riqueza en ácido oleico (y otros ácidos grasos esenciales),   y en otros componentes menores de alto valor biológico que tienen  gran poder antioxidante, y que, además, son los responsables de su aroma, su sabor y su color.

 

Pero, ¿las tienen todos los aceites de oliva o solo el aceite de oliva virgen extra?

Hay 3 tipos de aceite de oliva virgen“Virgen Extra”, “Virgen” y  “Lampante” .Solo los dos primeros son aptos para el consumo directo.

Los  lampantes, son también zumo de fruta, pero muy deteriorados y con mal aroma y sabor, que deben someterse a un proceso industrial de refinación.  El aceite de oliva refinado es casi incoloro, insípido,  y su contenido en antioxidante es muy reducido. Para su comercialización debe mezclarse  con cantidades variables de aceite virgen o virgen extra y el resultante se denomina solo “Aceite de Oliva”.

El  Aceite de Oliva, un buen aceite de cocina,  es un producto industrial,  no un zumo de fruta,  y dado su menor contenido en antioxidantes sus beneficios saludable y  sus cualidades sensoriales y gastronómicas son inferiores.

 

¿Cuáles serían las diferencias más destacables entre el aceite de oliva virgen extra y los demás?

El aceite de oliva virgen extra es un zumo de aceitunas cuyo aroma y sabor no presenta defectos sensoriales (malos olores y/o sabores procedentes de la fruta, si no está fresca y sana,  o de una incorrecta extracción o conservación).

Para diferenciar las categorías   virgen extra y virgen,  se consideran parámetros analíticos físico-químicos, (más estrictos  en el primer caso) y también parámetros sensoriales.  El virgen extra debe estar  libre de defectos, como hemos señalado antes, mientras en el virgen se toleran defectos si son muy ligeros.

El problema  se suscita con aquellos vírgenes que cumplen  los criterios analíticos para ser considerados virgen extra, pero que, a juicio de los paneles de cata oficiales, que realizan el análisis sensorial,  presentan defectos.

Esta es la raíz de la polémica suscitada estos días pasados con el informe de la OCU. Lo que está en cuestión es la objetividad y fiabilidad de los paneles de cata.

 

¿Hay distintos tipos de aceites de oliva virgen extra?

Desde el punto de vista normativo no, creo que afortunadamente.

Pero la diversidad de aromas y sabores, estilos y niveles de calidad sensorial es infinita. Aquí  radica la extraordinaria riqueza gastronómica de este alimento inigualable.

La variedad de aceituna, su grado de madurez, el entorno, la tecnología y condiciones de extracción son determinantes.

En el mercado encontramos desde vírgenes extra de cosecha tempana, de alta gama, o gourmet, de gran calidad sensorial, o sea muy ricos, hasta otros más corrientes, envasados en plástico y, claro, a precios más bajos.

Personalmente utilizo los primeros como aderezo, en crudo, y los segundos como aceite de cocina.

 

¿Durante cuánto tiempo mantienen sus propiedades?

Lo ideal es consumir los aceites de cada campaña.  La luz, el calor y el oxígeno aceleran su deterioro, hay que protegerlos de estos elementos.

¿Cómo podemos hacer para estar seguros de que lo que compramos es un aceite de oliva virgen extra?

Creo que lo mejor es probarlos y comprobar por nosotros mismos si nos gusta o no. La mejor forma de aprender de aceites es catarlos  y comparar.

 

¿Tiene algún tipo de contraindicación?

No creo, en todo caso recordar que contiene, como otras grasas, 9 calorías  por gramo, así  que hay que procurar no pasarse mojando pan.

 

¿Cómo y cuánto se debe consumir para obtener de  él los mejores beneficios?

Lo recomendable es convertir el AOVE en pilar de nuestra dieta, y a esta en parte de nuestro estilo de vida,  No basta con consumirlo, conviene seguir además las otras  pautas de la Dieta Mediterránea, uno de los mejores modelos nutricionales, también comer y beber con moderación, hacer algo de ejercicio, controlar el estrés y  disfrutar de la vida.

 

¿A todas las edades? Es decir, ¿también ese consumo es el adecuado para los ancianos y los niños?

Especialmente, en la infancia pues contiene ácidos grasos esenciales,  en proporción  semejante a la que se da en la leche materna. En la vejez  por su alto contenido en antioxidantes. Además tiene  un efecto positivo sobre la calcificación de los huesos, importante  en la edad avanzada y  en la del crecimiento.

 

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