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“Las cocineras somos más discretas: queremos valer lo que valemos, sin humo”

Publicada en La Razón

MARIA JOSÉ SAN ROMÁN, cocinera y propietaria del restaurante Monastrell (Alicante).

María José San Román es una de nuestras grandes cocineras. Según muchos expertos, la que más sabe de aceite y arroz en nuestro país. Y también la que más investiga, se mueve, aprende, medita y reflexiona sobre la cocina y sobre la situación de las mujeres en la gastronomía española. No se arredra ante nada y se queja cuando ve escenarios como el de San Sebastian Gastronomika 2018,  repletos de hombres, donde, según ella, no se les da a su sitio a las mujeres. Pero además no se esconde para hablar de los engaños en la cocina de nuestro país, de los problemas en torno al aceite de oliva, ni de cualquier otra cosa. Lean, lean.

 

Hay gente que dice que no se habla tanto de las mujeres cocineras, porque casi no hay…

Claro que hay. Y si no hubiera, tendríamos que fabricarlas. Porque si hay segmentos donde no hay mujeres no es porque no puedan, sino porque piensan que no pueden. El cincuenta por ciento de las personas que estudian gastronomía son mujeres, pero no tienen referentes, no tienen veinte mujeres para mirarse en ellas. Y eso es muy importantes.  Y las que están, pues no son muy aplaudidas. En San Sebastián. Éramos cinco mujeres y sesenta tíos. NI un diez por ciento de mujeres, una ridiculez. Pero es que, encima, no se mencionó lo que dijimos nosotras. Nuestras declaraciones solo aparecieron al final del renglón de la última página, como si fuera un apéndice… Conozco algunos grandes cocineros que empezaron balbuceando en los escenarios y se les dio repercusión. A las mujeres nadie les dice: “nena, tú vales mucho”, mientras que los tíos estornudan y se les aplaude.

 

¿Quiere decir que en torno a los cocineros hay más marketing?

 Desde luego. Cualquier simple cosa que haga un cocinero afamado es aplaudida. Sea lo que sea. Y esto pasa porque tienen muy bien controlada la estética y la puesta en escena y porque tienen agencias de marketing, de comunicación… Nosotras somos más discretas y queremos valer por lo que valemos, sin humo.

 

Además, a veces a las mujeres les toca dejar su vocación para más tarde. Fue su caso ¿no?

Yo empecé tarde en la gastronomía, sí, porque con esto de ser madre y tener hijos y las obligaciones que nos hemos echado a la espalda las mujeres, la vida laboral se me hacía complicada mientras los niños eran pequeños. Así que yo en aquella época me dedique a mis hijos, que me encantaba, y con treinta y pico años me metí a ver cómo mejorar los negocios de hostelería de la familia. Nosotros ya teníamos La taberna del Gourmet, Tribeca y varios negocios más con empleados y yo empecé a meter la nariz y a hacerles los postres. Pero, de repente apareció un espacio muy bonito, un chalet en la playa de Muchavista y me dije que eso era para mí sola, con una cocina más refinada, y me metí con el Monastrell. De esto hace veintiún años.

 

¿Y a partir de ahí todo fue éxito?

Todo mucho trabajo. El éxito se ve ahora, pero al principio todo fue una carrera de obstáculos increíble, en la que yo pensaba que como íbamos a dar bien de comer, el sitio era precioso, mi marido era famoso (el portero de balonmano José Perramón) y los dos tan monos,  el restaurante se me iba a poner hasta arriba.

 

Pues tardaría, pero tiene restaurante con estrella Michelín ¿Sirve de mucho?

Sirve sobre todo sirve para dar visibilidad. Porque hay sitios estupendos sin estrella que no se conocen porque no la tienen.

 

Pero su restaurante siempre fue bien visible. Desde el principio pasaron por él toda suerte de celebridades.

Pues sí, Coppola, Colman McCarthy, Gerard Depardieu, Alain Delón, Christopehr Lee…

 

Y desde entonces hasta ahora ¿cómo han evolucionado?

Yo creo que en mi casa siempre se ha comido bien. Quizá cuando empecé se comía excepcionalmente bien. Yo veo ahora cosas que hacíamos en el 2000 y digo: “caray, que buenos éramos” Pienso que incluso éramos mejores

 

¿Mejores?

Para la época. Es que cuando no había tantas cosas, nosotros ya estábamos muy avanzados. Además estaba la frescura del comienzo, luego te haces más comodón y preparas cosas más fáciles. Lo curioso es que hace 20 años cuando Rafael García Santos me decía “tú te tienes que dejar de hacer mariconadas y hacer arroz, que aquí no hace arroz bueno nadie” yo pensaba que me estaba menospreciando y que no creía que pudiera hacer una lubina o un foie; pero era un visionario, lo he entendido después y ese es el camino que me está dando más visibilidad.

 

Eso y su manejo del aceite de oliva…

Pues te diré que el del aceite es un mundo patético, terrible… ¡No podemos ser el primer país productor de aceite del mundo , hacer cuatro veces más que Italia y que no sea un tema del que se hable cada día en España!. Podíamos ser campeones del mundo en aceite, como fuimos en el fútbol, de hecho ya lo somos en cantidad y ahora hay que pelear por la calidad. Lo que pasa es que el aceite está entregado al engaño y al negocio. Por eso en este país la mayor parte del aceite que se consume es refinado.  Y en su etiqueta, en vez de poner aceite de oliva, debería de poner aceite refinado procedente de olivas. Eso sería una etiqueta sin ánimo de engañar.

  

¿Tanta diferencia hay entre el refinado y el aceite de oliva virgen extra?

El aceite de oliva refinado se hace a partir de aceitunas podridas; de ahí sale un aceite que no es apto para el consumo y se lleva a refinar. Eso supone más gasto de industrialización y un esfuerzo innecesario desde todos los puntos de vista. Vamos, que tenía que estar prohibido. De hecho en Grecia no existe el aceite refinado.

 

¿Y porque cree usted, que fue en su día embajadora del aceite de oliva, que aquí no se habla más del aceite y de otros productos fundamentales, en un momento en el que parece haber tanto interés por la gastronomía?.

Porque hay mucha banalidad, mucha mentira. Yo acabo de volver de Japón, donde he estado para hablar del aceite y nunca había tenido una audiencia como aquella. Aquí lo hago constantemente y ni siquiera es noticia.

 

Ya. ¿Por eso parece que aquí hay, a veces poca formación y mucho atrevimiento en los restaurantes?

Desde luego.  Y vuelvo a Japón donde se toman tan en serio lo que hacen  que para dedicarse a hacer sushi tienen que estar cinco años aprendiendo. Aquí en una mañana cualquiera puede sacarse un carnet de manipulador y abrir un restaurante.

 

Dejemos lo negativo y hablemos de lo mejor, usted hace de todo, hasta tiene una panadería, ¿qué es lo que más le divierte hacer?

Lo que más emociona es encontrar en algo muy simple algo extraordinario. Juntar dos o tres cositas que te hacen vibrar.  O poner solo un tomate y envejecerlo durante seis días y  depurar su historia…Quizás es eso lo que más me mola, descubrir este tipo de cosas sencillas.

 

PERSONAL E INTRANSFERIBLE

María José San Román nació en Valladolid en 1955.  Esta casada, tiene tres hijos y cuatro nietos que son de lo que se siente más orgullosa. Perdona y  olvida “lo que más”. Le hacer reír “la vida, soy muy positiva” y llorar “la envidia, la maldad, la gente complicada” A una isla desierta se llevaría “Nada. No quiero ir” Le gusta comer y beber “vino blanco y huevos fritos” NO tiene manías, su vicio es “comer” De mayor le gustaría ser, María José San Román y si volviera a nacer sería “mejor cocinera, porque empezaría antes.

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