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“En España llevamos años reduciendo e incluso eliminando el contenido de grasas trans de los alimentos”

Publicado en el suplemento de salud de La Razón

Enrico Frabetti, Director de Política Alimentaria, Nutrición y Salud de FIAB.

A partir de ahora se limitan las grasas trans en la producción alimentaria industrial al 2 por ciento

Concretamente, con el nuevo reglamento 2019/649 lo que se limita es el contenido de ácidos grasos trans (a excepción de los naturalmente presentes en los alimentos de origen animal) al 2% sobre el total de grasas (es decir, a 2 g por cada 100 g de grasa).

 

Antes, ¿qué cantidad de grasas trans estaban permitidas?

Hasta ahora no existía un límite legal para este tipo de grasas, aunque en los últimos años en muchos productos ya se había eliminado o reducido sensiblemente.

 

¿Y por qué se ha tardado en eliminarlas en buena parte, sabiendo lo malas que eran para la salud?

La publicaciones de normas o, como en este caso, un reglamento europeo, exige un proceso exhaustivo que requiere de un tiempo de investigación y adaptación.

Entre otras cosas, es necesario hacer una evaluación científica de los efectos que provoca el consumo de la sustancia o nutriente en cuestión sobre la salud, determinar qué cantidad puede considerarse segura. Posteriormente hay que seguir el procedimiento legal para la elaboración de una ley o norma, lo que supone un periodo de distintos trámites y consultas, además de la evaluación del impacto para entender cómo las distintas opciones legislativas pueden afectar a los consumidores, a los operadores, a las administraciones y al funcionamiento del mercado único europeo.

Desde que existe evidencia científica sólida sobre los efectos de los AGT en relación al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, la industria ha avanzado en los trabajos para conseguir su eliminación o reducción.

En España, por ejemplo, en la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición del año 2011 se redactó un artículo específico sobre los AGT,  cuyo objetivo era el de minimizar su presencia en los alimentos.

Así, en su artículo 43 esta Ley ya establecía  que en los procesos industriales en los que se pudiesen generar AGT, los operadores responsables deberían establecer las condiciones adecuadas para minimizar la formación de los mismos, cuando los productos fuesen destinados a la alimentación.

 

¿Por qué se han utilizado tanto? ¿por qué han sido tan necesarias?

Los AGT son ácidos grasos insaturados (AGMI o AGPI) con uno o más dobles enlaces en configuración trans. Este tipo de configuración es lo que proporciona a estas grasas unas características tecnológicas muy apreciadas en la elaboración de alimentos, pues las convierte en un tipo de materia prima semisólida, con textura muy maleable y resistente al calor y la oxidación.

En general, el tipo de propiedades tecnológicas que presentaban los AGT hicieron de ellos un ingrediente muy valorado dentro de los procesos de producción, pues con ellas no solo se conseguían aportar propiedades sensoriales a los productos (elasticidad, untuosidad o solidez a temperatura ambiente), sino que también podían soportar mejor que otro tipo de grasas las altas temperaturas y la oxidación.

 

Y ahora que cada vez van a tener menos presencia, ¿cómo se van a sustituir?

En realidad, en España llevamos años reduciendo el contenido e incluso eliminándolo según las categorías de producto.

Las alternativas que permiten reducir el contenido de AGT de origen industrial son varias, y dada su necesidad, están siendo muy estudiadas a nivel científico en los últimos años. Entre las más habituales se encuentran tres: la modificación del proceso de hidrogenación, la interesterificación y el fraccionamiento.

Modificación del proceso de hidrogenación: cambiando las condiciones del proceso (presión y temperatura + catalizador) se han conseguido hidrogenar aceites con una baja producción de AGT.

Interesterificación: con esta técnica se crean nuevos triglicéridos que no existían en la grasa original. Esto se consigue modificando el ordenamiento de los distintos ácidos grasos sobre la glicerina, manteniendo la composición (es decir el mismo tipo de ácidos grasos que había originalmente) y las propiedades nutricionales. Hoy en día es una de las alternativas tecnológicas más empleadas cuando se quiere dotar de una consistencia sólida a los aceites vegetales.

Fraccionamiento: Consiste en separar físicamente los componentes líquidos que forman una grasa o un aceite, de los componentes sólidos. Con ello se consiguen cambiar las propiedades físicas o reológicas y se pueden enriquecer en componentes específicos los productos en los que se utilicen.

 

Hay quien dice que el mejor sustituto es el aceite de palma, también muy cuestionado…

Efectivamente, en muchos casos los AGT eran sustituidos por el aceite de palma, ya que sus propiedades físicas lo conformaban como un buen sustituto. No obstante, a día de hoy no existen motivos de seguridad alimentaria que justifiquen una limitación del uso de aceite de palma en la producción de alimentos. Su consumo moderado, colmo lo de cualquier otra grasa saturada, dentro de lo que se considera una dieta equilibrada y saludable no tiene consecuencias negativas sobre la salud.

En la actualidad, y gracias a los avances tecnológicos conseguidos y los esfuerzos de reformulación de la industria, existen nuevos métodos (como los mencionados) y la posibilidad de utilizar otro tipo de aceites o semillas para conseguir las características sensoriales que aportaban los AGT en su momento.

 

Llegará el momento en el que desaparezcan por completo.

En algunos productos ya se han eliminado. A nivel general, su contenido se ha limitado a una cantidad que no presenta ningún riesgo para la salud según lo que se ha observado tras las revisiones de EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).

 

En todo caso, ¿qué porcentaje de grasas puede consumir el ser humano a diario sin que afecten a su salud?

Las guías alimentarias recomiendan que el consumo de grasas totales no superen el 30% o como mucho el 35% (siempre y cuando la mayor parte de estas grasas sean monoinsaturadas) del total de la ingesta calórica diaria.

Para un individuo sano que consuma unas 2000 kcal correspondería a un consumo de unos 67-77 gramos de grasa al día. Esta cantidad puede proporcionarse a través de las grasas que pueden contener algunos alimentos como los frutos secos, ciertos pescados y carnes, los lácteos enteros, etc. y también a través de las grasas propiamente dichas: aceites vegetales, mantequilla, etc.

En el caso de las recomendaciones para las grasas saturadas, la OMS sugiere que su ingesta no supere el 10% de la ingesta calórica total, mientras que EFSA establece que su consumo se mantenga lo más bajo posible.

En el caso de las grasas trans, ambas instituciones están de acuerdo en que su consumo sea lo menor posible (<1% del total de la ingesta energética).

 

¿Afectan más a algún tipo de población por edad o por riesgo?

Por norma general, la ingesta de grasas tiene que ir acorde con la ingesta energética, por lo que la cantidad de grasas que se debería consumir es más baja cuanto menor sea la cantidad de calorías consumidas a lo largo del día, pero eso no significa que algún grupo de edad tenga un mayor riesgo debido a su consumo. Si se adecuan a las recomendaciones, no habrá problemas.

No hay que olvidar que, en el caso de los más pequeños, ciertos tipos de grasas (como el DHA o el EPA, dos tipos de omega 3) son esenciales para su desarrollo neurológico, por lo que el consumo de grasas tampoco debe restringirse.

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