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«En el futuro avanzaremos hacia una alimentación cada vez más segura. Otra cosa son los hábitos de cada uno»

Publicado en el suplemento de salud de La Razón

Alejando Acosta León, Ing. Alimentos, Calidad y Seguridad alimentaria.

 
 
1. ¿Sabemos cómo va a evolucionar la alimentación en los próximos años?

 

Por supuesto, es más, solo hay que darse una vuelta por el supermercado, para ver que la alimentación está evolucionando hacia productos healthy y funcionales, cada día el consumidor se preocupa un poco más por saber qué es lo que come, tenemos la información en la palma de nuestra mano (smartphones), pero está claro que podemos plantear un escenario en el que predominará una alimentación basada sobre todo en aunar lo saludable con pasar menos tiempo en la cocina, preparando la comida o el menú semanal, ahí entran a escena los alimentos  ready to eat, o los platos preparados con un estilo casero, que ya podemos ver en grandes superficies, que ofrecen desde ensaladas con los ingredientes que elijas, pastas, guisos, etc. Además no debemos olvidar que los consumidores cada vez están más concienciados con el medio ambiente y sobre todo con el bienestar animal, en los últimos años hemos visto un aumento importante tanto de vegetarianos y veganos como de las ofertas por parte de las industrias y de los restaurantes en estas tendencias alimentarias.

La alimentación de los próximos años se verá centrada sobre todo por la sostenibilidad y la preocupación de los consumidores sobre su salud.

 

2. ¿Pero, la alimentación del futuro será más sana que la actual o menos?

Bueno, esto es relativo, porque lo que hace diez años era algo normal, ahora no es saludable, como ocurre por ejemplo con el aceite de palma, la carne roja, el azúcar.
El escenario es un poco incierto, pero sí que hay una clara tendencia y preocupación por comer de forma más saludable, preocupándonos por el valor nutricional de los alimentos y del tratamiento que les damos a los mismos al cocinarlos.

 

3. ¿Y más o menos segura?

Esta pregunta me gusta, justo ahora que hemos tenido un final de verano algo movido en materia de seguridad alimentaria. Para la industria alimentaria, la seguridad y la calidad es el factor prioritario, las normativas son cada vez más restrictivas, hay auditorias e inspecciones de manera constante, además la tecnología nos permite cada vez realizar controles más rápidos y exhaustivos en materia de residuos químicos, límites y dosis máximas, microbiología, etc… por lo que claramente avanzaremos hacia una alimentación más segura. Pero aunque la industria alimentaria sea cada vez más segura, queda mucho camino por recorrer en casa, he visto cocinas de amigos que daban miedo, un estropajo que posiblemente ya era parte de la familia, o utilizar el mismo cuchillo de trocear la carne para preparar la ensalada, sin lavar. Aquí es donde no podemos hacer nada, ya está en los hábitos de cada uno.

 

4. ¿La corriente será ir hacia lo vegetal? ¿O tal vez hacia lo químico?

Cuando hablamos de lo químico a todos nos saltan las alarmas, esos números E, cuidado, nos van a intoxicar; pero ¿alguna vez hemos consultado cuál es ese número E que aparece en el etiquetado? el E300 (ácido ascórbico) por ejemplo, no sería más que el zumo de limón que se añadía hace siglos en muchos alimentos, para conservación y desinfección. Realmente la corriente se mueve por modas, al igual que pasa con la ropa, ahora estamos en una corriente más “sana”, la corriente de los “sin”, sin colorantes artificiales, sin conservantes, sin sal, sin azúcar, sin sulfitos…sin nada.

Los “sin” no implica que sean más saludables, son mera publicidad, el desconocimiento hace que nos vendan productos que creemos más sanos, pero, ¿realmente sabemos qué implicaciones tiene ese “sin” o ese “con”?. Creo que el consumidor debería leer con atención el reverso del envase, la etiqueta nutricional y la lista de ingredientes.

 

5. ¿Pero es cierto que, según vaya pasando el tiempo, cada vez comeremos menos carne, al menos menos carne roja?

A mí me encanta la carne y no voy a renunciar nunca a ella. Recordemos que como ser vivo, somos de naturaleza omnívora, nuestra dieta se basa en un poco de todo, pero sí, es cierto que los últimos estudios revelan que no debemos abusar demasiado de la carne roja, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe concluyendo que la carne roja era «probablemente carcinogénica para los seres humanos», esto solo nos advierte de que puede aumentar el riesgo de cáncer, al igual que también hay diversos estudios que concluyen que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas, pero no nos alarmemos, nadie come carne roja 2 veces al día los 7 días de la semana.

A mí personalmente me dan más “miedo” la acrilamida (la parte más “churruscadita” de ese asado, o de esas tostadas)  o la presencia y/o aumento de mercurio en pescados.

 

6. ¿Y habrá algunos alimentos de los que hoy comemos que se dejen de comer por no ser saludables?

Aquí ya estamos viviendo un cambio, el aceite de palma, estamos viendo como esos productos con los que hemos crecido todos en casa…que nos han acompañado en el desayuno, en el bocata o incluso en las meriendas, están cambiando su receta para eliminar este ingrediente de su composición. No creo que dejemos de consumirlos, quizás reduzcamos su ingesta, o encontremos alternativas más saludables, pero al final todo en exceso deja de ser saludable.

 

7. ¿El azúcar seguirá estando en todas partes?

 

Hemos abierto la caja de pandora… sí, sin duda, en cualquiera de sus formas, sacarosa, fructosa, dextrosa, melazas, siropes… estos últimos más en auge actualmente, cada vez podemos ver más alimentos con la etiqueta de “Sin azúcar añadido”, pero esto no quiere decir que no contenga azúcar como tal, puede contener miel, o zumo, que contiene la fructosa propia de la fruta con la que está hecho, y este se suma al total de azúcares del producto, técnicamente al producto no le han añadido azúcar con la finalidad de endulzar, pero ese sabor dulce se consigue de esta forma. Realmente debemos ser conscientes de lo que elegimos, y sobre todo leer la información nutricional, donde podremos ver el porcentaje de azúcar que ingerimos y cuál es la cantidad diaria recomendada.

 

8. ¿Y el gluten no desaparecerá?

¿Por qué quieres eliminar el gluten? Si eres intolerante es un problema y algo muy a tener en cuenta, pero vayamos por partes. El gluten o las proteínas que forman el gluten, están presentes en cereales como el trigo, el centeno, la cebada; actúan como aglutinante en las masas, ayudando a la mezcla de los ingredientes, aportan elasticidad y viscosidad. ¿Qué ocurre cuando eliminamos estas proteínas? Tenemos masas que se rompen, que no integran bien los ingredientes, en conclusión, más complicadas de manejar.

Recapitulando un poco, en materia de alérgenos e intolerancias es un factor muy a tener en cuenta, y está suponiendo un avance en la industria alimentaria para obtener productos sin gluten pero con la misma textura. Pero si no eres intolerante, no dejes de comer gluten, sinceramente, no tiene mucho sentido, no deja de ser una proteína, algo fundamental en nuestra alimentación.

 

9. ¿Y qué pasara con los aditivos y conservantes? ¿Seguirán siendo los de ahora? 

Algunos se quedarán en el camino, otros serán sustituidos, ya se está trabajando en compuestos de origen natural que ayudan a preservar y alarga la vida útil de los alimentos, microencapsulación de aceites esenciales, combinación de los mismos en distintas concentraciones.

Actualmente se aplican también las atmósferas modificadas o las atmósferas controladas, que ayudan a alargar la vida útil de los alimentos, a la par que ayudan a minimizar la aplicación de conservantes.

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