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“Los alimentos que menos control tienen son los caseros”

Publicado en el suplemento de salud de La Razón

 

Dr. Francisco Guillén Grima, Director de Medicina Preventiva de la Clínica Universidad de Navarra.

1.     Hay quien dice que cada vez comemos más seguro, pero menos sano, ¿es cierto?

Por el estilo de vida moderno cada vez comemos más fuera de casa, o utilizamos alimentos preparados de forma industrial. A raíz del Síndrome del Aceite Toxico o Síndrome de la Colza en los años 80, hubo unos avances enormes en la seguridad alimentaria en nuestro país. Y estos se potenciaron con la entrada de España en la Unión Europea.  Existe una red de organismos Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea, Ministerio de Sanidad, Consejerías y Ayuntamientos, que constantemente intercambian información sobre alertas y problemas de seguridad alimentaria, y de forma veloz intervienen ante cualquier sospecha. Por lo tanto, yo diría que el abastecimiento de alimentos desde punto de vista higiénico es bastante seguro en España.

Otra cuestión es la de la dieta saludable, cada vez consumimos más alimentos ultra procesados, bebidas azucaradas, alimentos preparados o precocinados. Esto tiene sus ventajas por el ahorro de tiempo, pero tiene sus inconvenientes. Entre ellos destacaría el elevado contenido de La sal se utiliza para la conservación de alimentos y como potenciador de sabor, por ejemplo, si a un pastel se le añade una pequeña cantidad de sal, parece más dulce Por otro lado destacaría el elevado contenido calórico de los alimentos, los tamaños de las porciones que cada vez son más grandes, junto con la composición para que sean más apetitosos.

A manera de ejemplo una lata de una bebida azucarada puede contener hasta 30 gramos de azúcar, es decir 3 sobres de azúcar.

Todo ello junto con el sedentarismo está produciendo una epidemia de obesidad. La obesidad es un factor de riesgo para muchas enfermedades, enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, etc.   La Epidemia de Obesidad amenaza con barrer todas las ganancias en esperanza y calidad de vida, que se habían ganado al luchar contra el tabaco.

2.     ¿Todos los alimentos cuentan con controles alimentarios suficientes?

Los alimentos elaborados industrialmente, cuentan con sistemas de autocontrol Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o HACCP (Hazard analysis and critical control points. Esta es una técnica que procede en su origen de la industria militar de fabricación de explosivos, durante la Segunda Guerra Mundial porque muchos obuses, torpedos y bombas fallaban cuando se lanzaban y no estallaban. Así había submarinos que lazaban un torpedo y este no estallaba pese a que hubiese golpeado un barco. No era posible probar todas las bombas y torpedos para ver si funcionaban, por lo que diseñaron un cuidadoso sistema de monitorización de la fabricación de explosivos, detonadores, etc.

Este sistema se aplicó en la en la NASA para la seguridad de los alimentos y después paso al sector civil.   Básicamente en lugar del enfoque tradicional de hacer análisis una vez que se han elaborado los alimentos y buscar que los alimentos no contienen microbios (ej. Salmonella, clostridium botulinum, estafilococo etc.) se trata de un enfoque proactivo. Analizar el proceso de elaboración de alimentos y detectar donde podían aparecer problemas, un sistema denominado “Análisis modal de fallos y efectos” (AMFE), tomar medidas preventivas y monitorizar esos puntos.   A manera de ejemplo un punto crítico puede ser que al elaborar una conserva no se  alcance una temperatura adecuada o no se esté un tiempo suficiente a esa temperatura. Lo que se hará es monitorizar la temperatura y los tiempos para evitar que eso ocurra.  Estos sistemas de puntos críticos se emplean también en la industria farmacéutica y en los cosméticos. No hay una seguridad absoluta al 100% ya que siempre puede haber un accidente, pero estos sistemas que se emplean en la industria moderna son sistemas a prueba de fallos y son muy robustos.

3.     ¿Cuáles son los que menos controles pasan? Porque ahora hay gente que cultiva o fabrica sus propios alimentos ecológicos y a veces ni pasan por Sanidad.

Los alimentos que tienen menos controles son los caseros. Por ejemplo  podemos hablar del botulismo. El botulismo es una enfermedad producida por una bacteria anaerobia el “clostridium botulínicum” anaerobia quiere decir que crece en ausencia de oxígeno. Produce una toxina elevadamente toxica, que puede producir parálisis del sistema nervioso. Esta toxina es la que se utiliza para los tratamientos de Botox, que se emplean para quitar las arrugas.

Para evitar el crecimiento del clostridium botulinicum, la industria sigue a rajatabla unas tablas con tiempos de cocción, cuando se elaboran las conservas, también se realizan otras medidas como el control del PH con el fin de destruir las bacterias y sus esporas.

Esto no ocurre en las conservas caseras, en las que los tiempos de cocción pueden ser insuficientes, existiendo riesgo de que accidentalmente se dé algún caso de botulismo.

También podríamos considerar como de riesgo los productos de caza, el típico ejemplo sería el de las personas que cazan un jabalí, no lo llevan a examinar por el veterinario y después ocurre un brote de triquinosis.

Y no hablemos de matanzas clandestinas, que también tienen un riesgo muy elevado y pueden producir brotes.

Considero también que el consumo de marisco crudo puede dar lugar a brotes de hepatitis A, cuando el producto esté contaminado.

4.     Todos los veranos nos encontramos con alertas alimentarias, con salmonelosis…o problemas más graves como el de la listeria de este verano.  ¿No actuamos con suficiente cuidado?

El que se den estos problemas más en verano, se debe a que las elevadas temperaturas favorecen el crecimiento de las bacterias.  Hay algunas medidas sencillas que podríamos realizar en nuestro hogar como evitar hacer tortillas poco cuajadas. No hacer mayonesas caseras y utilizar mayonesa industrial o hacer la mayonesa con huevo pasteurizado. No almacenar los alimentos a temperatura ambiente.

5.     Pero dónde hay más peligro, ¿en nuestra casa por nuestros hábitos? ¿En las empresas que a lo mejor no observan la higiene cómo deberían?

Considero que hay más peligro en las casas por la elaboración de alimentos sin las medidas higiénicas suficientes. Otro problema pueden ser los establecimientos de hostelería, que no sigan las normas higiénicas adecuadas.

6.     ¿En qué alimentos hay que fijarse más a la hora de tener precauciones?

Por un lado, habría que evitar consumir pinchos o tapas, que estén en los bares sin cubrir sobre la barra. Las personas que están en el bar, pueden toser y contaminarlos, también al hablar se generan pequeñas gotas algunas son tan microscópicas que no se ven, y pueden contener microrganismos. Si estas gotas caen sobre un alimento pueden crecer en él, si además el alimento está a temperatura ambiente en lugar de estar en una vitrina refrigerada es más fácil que crezcan rápidamente microrganismo.

Después habría que tener cuidado con todos los productos que contengan huevo o sus derivados, sobre todo, si se almacenan a temperatura ambiente.  También haría mención a las carnes de caza, y a los alimentos caseros o conservas que te regalan (no sabes cómo se han elaborado, y que normas higiénicas han seguido)

7.     ¿La congelación y descongelación supone un problema para la seguridad alimentaria?

La congelación industrial es más segura que la de casa porque se utilizan abatidores, que son máquinas que congelan un alimento en tiempo muy reducidos. Otro problema es la rotura de la cadena de frio, en el transporte al establecimiento que vende el producto, o desde el establecimiento al hogar.

Efectivamente, un problema es el procedimiento de descongelación no se deben descongelar los productos a temperatura ambiente porque puede favorecer el crecimiento bacteriano. Se deberían descongelar en el frigorífico.

No es aconsejable volver a congelar un alimento que se ha descongelado porque puede cambiar sus características organolépticas (sabor, textura, etc.) y podría favorecer el crecimiento bacteriano.

8.     ¿Y la conservación? ¿Con observar la caducidad que indican las fechas es suficiente? ¿O también es preciso saber dónde guardar los alimentos y eso a veces lo descuidamos o desatendemos lo que nos indican en las etiquetas?

Especialmente hay que tener cuidado con las sobras de alimentos, por ejemplo, en un solomillo poco hecho el interior está crudo y la parte externa caliente. Si sobra y se almacena a temperatura ambiente, las bacterias del interior podrían crecer, y producir una intoxicación.

Por otro lado, no basta con la fecha de caducidad, sino hay que seguir las normas de conservación de los alimentos, por ejemplo, las latas de semiconservas como las anchoas deben guardarse en el frigo rifo. Lo mismo ocurre con las cajas de gazpacho en tetrabrik, leche pasteurizada, fiambres, quesos etc.

Tampoco es aconsejable guardar alimentos, al lado de productos de limpieza. Es también muy importante guardar los alimentos en su envase original, periódicamente se dan casos, de personas que han sufrido quemaduras en el esófago, porque habían guardado detergente navajillas en una botella de mosto y alguien se la había bebido pensando que era mosto, estos accidentes no ocurren solo en el hogar sino también en bares. Habría que descartar esta práctica.

9.     ¿Los etiquetados favorecen la información tal y como sería deseable?

Los etiquetados proporcionan información adecuada, un problema es el de alimentos que se importan clandestinamente de países de fuera de la Unión Europea y que no estén etiquetados correctamente en español lo que es ilegal.  Sería deseable que el etiquetado fuera más fácil de interpretar utilizando una especie de semáforo que nos indicase de forma fácil de entender los aspectos nutricionales de los alimentos.

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