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«Si el aceite de oliva se fríe correctamente, contribuye a mejorar la digestión, pero sobre todo es crudo como más la facilita»

Publicado en el suplemento de salud de La Razón

Dr. José Luis Palma, vicepresidente de la Fundación Española del Corazón.

1.     ¿El aceite de oliva mantiene sus propiedades cardiosaludables cuando se utiliza para cocinar?

Depende del tipo de cocina que se haga. La mejor forma de consumir aceite de oliva virgen extra es extraído en frío, a presión, con procedimientos físicos, sin añadir ninguna química. Y evidentemente el aceite de oliva virgen extra es leal porque tiene muchísimas propiedades, pero lo ideal es comerlo crudo, bien sea en tostadas, o bien sea añadido a ensaladas. Pero eso no quiere decir que no pueda utilizarse en otras artes culinarias como puede ser la fritura o como puede ser añadirlo a los guisos. Siempre y cuando las temperaturas no alcancen unos valores determinados, porque cuando la temperatura sube a ciertos niveles el aceite de oliva y cualquier aceite, pero menos el de oliva, sufre transformaciones que ya lo hacen menos saludable.

 

2.     ¿Es preciso observar algunas reglas como la de no freír a más de 180 grados?

Sí, efectivamente que sí. Claro, nadie tiene un termómetro para meterlo en la sartén para saber si el aceite esta a 180 grados. Entonces, lo mas común y lo mas fácil es observar el aceite, y cuando empieza a humear significa que ese aceite ya ha alcanzado la temperatura de 180 grados. Cuando un aceite de oliva virgen extra empieza a humear empieza a sufrir ciertos procesos químicos, una cierta desnaturalización por la cual se producen radicales libres que van a promover una oxidación en el organismo, se producen aldehídos tóxicos y además incluso hay estudios que indican que alcanzar esas altas temperaturas puede incluso parte del aceite de oliva convertirlo en grasa hidrogenada y en grasa trans que es la mas perjudicial para las arterias. Por tanto, se puede freír, hay unas reglas para freír el aceite de oliva que son bien conocidas por los buenos chef de cocina, no hay que dejarlo humear como decía, pero preferiblemente lo mas importante es que el aceite si se puede tomar crudo, mejor, es la mejor grasa vegetal que existe en el mundo y por tanto debemos de usarla.

 

3.     Si se fríe correctamente ¿evita ser pesado para el estómago y contribuye a mejorar la digestión?

Sí, en cierto modo sí. Si no se fríe en exceso contribuye a mejorar la digestión, pero sobre todo el aceite de oliva crudo, facilita una mejor digestión. No hay que olvidar que el punto de acidez es muy importante. Un buen aceite de oliva no debe tener una acidez superior a 0,1, pero en algunos pacientes con ciertas debilidades estomacales puede producir el aceite de oliva crudo pues una cierta acidez pasado un tiempo, pero tiene muchísimas propiedades. Facilita el transito intestinal, con lo cual los pacientes que sufren estreñimiento, una pequeña cucharadita por las mañanas les será de mucha utilidad para vencer el estreñimiento y tiene muchísimas otras propiedades y cada día se están descubriendo mas.

 

4.     En el caso de preparar guisos, para que el aceite conserve sus propiedades ¿es necesario calentarlo a fuego lento?

Es mucho mejor. Es decir, calentar el aceite bruscamente hace que en parte pierda las propiedades de las que hemos hablado antes y por tanto es aplicable también a los guisos. El aceite, todos los aceites en general, pero el aceite de oliva en particular debe calentarse muy poco a poco y además los productos que se vayan a utilizar no hay que sacarlos del congelador y echarlos a la olla. Eso es malísimo, entonces hay que hacer que el producto tenga una cierta temperatura, el producto que se va a cocinar con aceite de oliva, bien sea cocinado o bien sea frito, debe alcanzar una cierta temperatura dejándolo simplemente a temperatura ambiente durante unas horas. Y luego una vez que se ha producido la fritura pues no hay que taparlo porque la fritura del aceite de oliva lo que hace es que crea una especie de capa proteica sobre el alimento y impide que ese alimento pierda nutrientes y además lo protege contra fenómenos oxidativos naturales, con lo cual pues son ciertas normas que conocen los chefs de cocina y los médicos como yo pero que son recomendaciones que todo aquel que se dedique a la cocina, ese arte a veces tan mágico y para mi tan difícil pues el aceite de oliva bien cocinado como decíamos antes hace que no pierda esas propiedades que le son propias y que conserve todas sus propiedades cardiosaludables.

 

5.     ¿Se puede reutilizar el aceite de oliva? ¿En qué hay que fijarse para poder hacerlo?

Si, el aceite de oliva se puede reutilizar, pero no mas de 4 o 5 veces como mucho. Y sobre todo lo que hay que hacer es no utilizar un aceite de oliva que haya humeado, es decir, un aceite de oliva que haya alcanzado una temperatura superior a los 180 grados en usos previos. Y por tanto el aceite de oliva se puede utilizar filtrándolo en un colador para eliminar todos los residuos que puedan haber quedado de la fritura anterior, pero lo ideal es usar el aceite de oliva limpio en cada fritura que se hace, pero bueno, por razones de carácter económico se puede reutilizar pero que no haya humeado es el primer punto y en segundo lugar pues no utilizarlo mas de 4 o 5 veces como muchísimo.

 

6.     ¿Hay alguna recomendación respecto a su utilización en los asados en el horno?

Pues volvemos a lo mismo. El punto clave es la temperatura del aceite de oliva. Temperaturas superiores a 180 grados, para otros aceites incluso es muy inferior, si estamos hablando de aceite de girasol, de maíz o aceites parecidos la temperatura en las cuales esos aceites empiezan a desnaturalizarse y a producir radicales libres de oxigeno y se convierten en grasas trans, pues lo hacen en temperaturas mas bajas, en torno a 150 o 160 grados. El aceite de oliva afortunadamente aguanta una temperatura más alta, pero en cualquiera de los casos no hay que sobrepasar esos 180 grados. Por tanto, cuanto mayor sea el tiempo expuesto, mayor posibilidades hay de que ese aceite de oliva virgen extra se altere.

 

7.     Y respecto a las calorías ¿el aceite de oliva virgen extra, que es del que hablamos, aporta las mismas calorías crudo que cocinado?

Sí, prácticamente es igual. Es decir que las calorías son prácticamente las mismas. Puede haber pequeñas diferencias, pero no son perceptibles. Lo que ocurre es que cuando se fríe el aceite de oliva y se sobrepasa la temperatura, el aceite de oliva deja de tener como su principal componente el acido oleico para pasar a tener otro tipo de grasas saturadas y lo mas preocupante es que pueda convertirse en grasa hidrogenada, en grasas trans, que son realmente muy perjudiciales para la salud cardiovascular.

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