Adriana Duelo. Dietista – Nutricionista (+Nutrición Adriana Duelo). Universidad Ramon Llull (Barcelona)
– ¿Cuáles son los secretos para hacer una barbacoa segura que no perjudique la salud?
– Lo más importante es saber elegir bien el alimento y la forma de cocción. Las barbacoas no tienen porqué ser siempre de carnes rojas (ricas en grasas saturadas) como las salchichas, las costillas o el bistec de ternera, ni tampoco es imprescindible que la carne esté más de 10 minutos cociéndose. Una barbacoa segura y saludable debe combinar carne magra como el pollo, el conejo, el lomo de cerdo, incluso pescado o marisco con verduras, hortalizas y frutas, para compensar la oxidación que provocan las carnes en el organismo.
– Pero ¿por qué hay riesgos para la salud en una barbacoa?
– Normalmente cuando hablamos de barbacoas pensamos en carne roja, eso significa grasas saturadas, que si consumimos en exceso dañan nuestra salud. Pero principalmente tiene riesgos porque la forma de cocción habitual da lugar a unos “pigmentos marrones” que se forman alrededor de la carne.
– ¿Cuantos más «pigmentos marrones» y más se queme la carne, menos saludable es la barbacoa?
– Exacto. Esta costra más oscura se forma por el tipo de carne, las altas temperaturas, el largo tiempo de cocción y el contacto directo o semi-directo a la fuente de calor. Es lo que llamamos la formación de las aminas heterocíclicas (AHC), unos compuestos químicos que favorecen el desarrollo de células cancerígenas.
– Y ese peligro viene de su relación con el cáncer ¿exactamente por qué?
– Sí. Las AHC se crean al cocinar alimentos ricos en proteínas, como la carne o el pescado, a temperaturas inferiores a los 300 ºC. La formación de las aminas heterocíclicas se consigue por la suma de diferentes componentes de la carne: la creatina (presente en el tejido muscular), la grasa, el agua, azúcares y aminoácidos. Las AHC se relacionan con el desarrollo de tumores porque presentan mutágenos generados durante el procesado y cocción de los alimentos. Para no llegar a crear estos pigmentos se puede hacer una primera cocción (en horno o microondas) y así no hace falta exponer la carne durante tanto tiempo a elevadas temperaturas.
– ¿Y el propio humo de la barbacoa también es nocivo?
– El humo de leña contiene sustancias nocivas para la salud como los benzopirenos, un conjunto de sustancias orgánicas que forman parte de los denominados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Se les destaca por su elevada toxicidad, son sustancias cancerígenas, ya no solo por un consumo elevado de forma puntual, sino que también es peligroso consumir pequeñas cantidades de forma continuada durante períodos largos de tiempo. En una cocción en barbacoa de carbón los inhalamos y además los ingerimos a través del alimento, pues quedan impregnados en él. Un bistec de ternera muy hecho contiene 4,86 ppb (partes por billón) de benzopireno, un cerdo a la brasa muy hecho 1,64 ppb y en cambio, un pollo al horno 0,08 ppb. La OMS aconseja la ausencia total de estas sustancias.
– ¿Cómo se podrían evitar los malos efectos de la barbacoa sin dejar de hacer barbacoas? ¿Marinar la carne, por ejemplo, ayuda a que se queme menos?
– Es muy sencillo. Principalmente aumentando la ingesta de vegetales sin cocinarlos demasiado, actúan de forma antioxidante contra estas sustancias que hemos citado. También deberíamos ir girando a menudo la carne, para no dejarla demasiado tiempo en contacto con el fuego. Si hacemos pescado lo mejor es envolverlo con papel de aluminio, aunque éste también presenta algunas contraindicaciones. Y cómo decía anteriormente pre-cocinar la carne para evitar exponerla más tiempo del necesario a elevadas temperaturas, pudiendo llegar a los 200 ºC o incluso más. Marinar la carne 10 minutos antes de ponerla al grill también ayuda a reducir los AHC.
– ¿El uso del carbón en las barbacoas es especialmente malo para la salud?
– Sí. Una recomendación básica es optar por barbacoas eléctricas, muy habituales en Australia, pues no evitamos hacer el tradicional ritual de carácter social, pero evitamos el contacto directo con el fuego.
– La carne quemada es peligrosa, pero a veces también lo es la comida que queda medio cruda, después de haber pasado bastante tiempo fuera de la nevera… Incluso en exposición al sol.
– Totalmente. En general, la mayoría de microorganismos patógenos crecen a temperatura ambiente. Dos ejemplos son el Staphylococus Aureus, productor de la toxina estafilocócica, y la Salmonella SP, responsable del 80% de las intoxicaciones y toxinfecciones alimentarias (TIA) de origen microbiano. El primero es una intoxicación típica de los alimentos preparados que han sido manipulados, cortados o picados y que permanecen a temperatura ambiente durante un tiempo prolongado, como carne, queso, etc. La patología se manifiesta con náuseas, cefaleas, cólicos, vómitos, etc. La segunda puede crecer desde los 7 hasta los 48ºC y es especialmente frecuente en alimentos crudos: salsas, cremas, carnes, etc. En las barbacoas se acostumbran a utilizar bastantes salsas. La toxinfección produce gastroenteritis aguda.
– Y muchas veces la falta de higiene contribuye a la toxicidad de la carne de barbacoa, ¿no?
– Sí. Fallos de higiene en los manipuladores que pueden ser portadores de agentes patógenos o tal vez porque la preparación de los alimentos se ha hecho con demasiada antelación a su consumo y no se ha refrigerado a tiempo. También podría ser porque se ha cocinado con un tratamiento térmico insuficiente para destruir o reducir la carga microbiana (lo contrario que en el punto anterior) o incluso el uso de instalaciones, equipos o utillajes mal diseñados, que permiten la posibilidad de contaminaciones cruzadas.
