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“Los oleogeles pueden servir como sustitutos de las grasas sólidas en algunos alimentos”

Publicado en el suplemento de salud de La Razón

Entrevista a Serafín Carballo, doctor en Microbiología Aplicada y profesor asociado de Biotecnología en la Facultad de Biología de la Universidad Complutense de Madrid

1. ¿Qué son los oleogeles?

Son carbohidratos, parecidos al agar-agar, que en España ha desarrollado el CSIC en un brillante trabajo, producidos a partir de algas rojas y que permiten la “sujeción” de aceites

2. ¿Pueden servir como sustitutos de grasas sólidas en la producción de alimentos como el pan y los embutidos?

Sí, ese uno de los objetivos. Las grasas se utilizan en alimentación, entre otras, para proporcionar consistencia, untuosidad y para dar soporte a otros elementos de la composición, que de otra manera se integrarían con dificultad.

3. ¿Con ellos se evitaría utilizar grasas saturadas y se reducirían los problemas y enfermedades cardiovasculares?

Cualquier reducción del uso de grasas saturadas se traduce en una disminución del riesgo cardiovascular. Es verdad que no se trata de un factor único, ya que no debemos olvidar la necesidad de ejercicio físico, el uso ajustado de la sal o la reducción de la ingesta de alcohol, pero evidentemente ayuda

4. Hasta el momento se han desarrollado varios estudios para demostrar su eficacia; ¿En este momento, a que conclusiones se ha llegado sobre sus beneficios?

El CSIC ha desarrollado pruebas de laboratorio en donde el funcionamiento mecánico y químico han sido satisfactorios. Serán necesarias pruebas a escala industrial porque, por desgracia, no todo lo que funciona in vitro lo hace después a gran escala.

5. ¿Y los consumidores los aceptarán bien? ¿no afectarán al sabor o la textura de los alimentos?

Los primeros ensayos hablan de una buena aceptación en una prueba de cata con personas ajenas al laboratorio, pero el comportamiento del consumidor es poco predecible, con seguridad la cata citada habrá sido “ciega”, sin etiquetas, y no sabemos qué condicionamiento va a tener el consumidor cuando lea en la etiqueta que el alimento contiene oleogeles, aunque también les pesará positivamente la reducción de grasas saturadas. Pequeñas diferencias en viscosidad, elasticidad, sabores, puede provocar rechazo, o simplemente, preferir los alimentos más clásicos, en los consumidores, los ensayos de neurociencia en alimentos así nos lo indican.

6. Es verdad que los oleogeles además, pueden servir como vehículos de liberación controlada, incorporando compuestos beneficiosos para la salud y proporcionándole un mayor valor añadido?

Los investigadores del CESIC apuestan por este efecto de liberación controlada, en realidad una liberación de velocidad constante mediante una protección en forma “capsula”, de un envolvente, para moléculas que tengan problemas de disponibilidad orgánica

7. ¿Un ejemplo sería el caso de la cúrcumina que tiene propiedades antioxidantes y antinflamatorias que se asimilarían mejor gracias a los oleogeles?

Sí, es un buen ejemplo, pero no el único, de sustancias que requieren alguna protección antes de poder ser absorbidas por el organismo

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