Daniel García
– Propietario y cocinero del restaurante Zortzico en Bilbao –
– ¿Cuántas variedades de aguas tienen en su restaurante?
-En la actualidad, 29 tipos.
-¿Desde cuándo ofrece una carta así?
-Ya llevamos unos años, lo que pasa es que tardamos porque, aunque conocíamos las marcas, se nos hacía algo difícil traerlas a través de diferentes distribuidores, desde diferentes procedencias, ya que no es una bebida al uso, aunque sea muy cotidiana.
-Incolora, inodora e insípida¿ ¿Son tan diferentes entre sí?
-Todas son distintas. La gente dice: «esa agua es mala», o «me gusta mucho», o «no me gusta nada». Y ésa es la más clara muestra de que las aguas son absolutamente diferentes.
-Al igual que los vinos, ¿cada una combina con un plato diferente?
-Por supuesto que sí. En el restaurante no sólo la utilizamos para calmar la sed. Casa con vinos, platos y para hacer combinados también.
-También es necesario elegir el agua para cocinar?
-Efectivamente. Es muy importante y para ciertos platos, sobre todo.
-Al margen de su sabor, ¿tienen propiedades diferentes?
-Sí. El sabor se lo proporciona el lugar de donde vienen, la procedencia de los diferentes manantiales. Hay aguas rocosas, muy minerales, incluso con sabor volcánico. De todas formas, cuando presentamos la carta de aguas, no sólo ponemos su precio, sino que cada una viene con su ficha técnica, con su análisis químico, su lugar de procedencia y toda la información que se puede encontrar en una etiqueta. Considero que es importante para cualquier consumidor.
-¿Cómo andan de precio?
-Pues tenemos aguas desde un euro y medio, que son las más cotidianas. Pero también disponemos de otras más caras que alcanzan hasta los 100 euros.
-¿Los clientes buscan una carta de aguas?
-Tenemos una gran carta de aguas, pero también una de vinos impresionante con mucha variedad, otra de cafés, de aceites. Nos gusta la hostelería, somos profesionales. Savarín decía que es tan importante el descubrimiento de un nuevo plato como el de una estrella en el firmamento. Y por eso nosotros siempre queremos ofrecerles algo bueno y distinto a todos nuestros clientes.
-¿Cuál es la que más le gusta?
-Cada agua es para una cosa. Pero quizá la que más éxito tiene últimamente es la Boss, que es la más conocida.
