Antonio García
– Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Azafrán de Castilla-La Mancha –
-¿Qué es el azafrán?
-Es una especia, un producto agrícola que se transforma en un condimento alimentario y que produce una gran riqueza económica. Hasta que no ha tenido Denominación de Origen, había una recesión muy grande en todo el sector del azafrán porque no estaba regularizado.
-¿Hay diferentes clases?
-Sí. El único que está certificado es el de Castilla La Mancha. Hay otras clases comerciales que están reguladas por distintas normas dependiendo de la categoría. Los de Irán, Grecia e India son de diferente calidad. Muchos de los que llegan de todos estos países se envasan aquí y se venden fuera, con una calidad muchísimo menor.
-¿Por qué es tan caro?
-No es caro. Lo que pasa es que siempre se habla de lo que cuesta un kilo de azafrán que, efectivamente, son seis o siete mil euros. Pero la proporción que se consume en cocina es mínima. Para una paella de 24 personas se utilizan 0,25 gramos que no llegan a valer ni un euro.
-Se le atribuyen propiedades casi milagrosas…
-Se trata de un condimento natural. Es digestivo y, dependiendo de la cantidad, resulta anestésico y coadyuvante porque puede ayudar a controlar la depresión, a combatir la tos y a paliar los dolores de la regla. Simplemente, en su uso alimentario supone un condimento muy saludable frente a los colorantes químicos que pueden resultar muy peligrosos.
-¿Tiene algún tipo de contraindicación?
-Ninguna, a no ser que se utilice en grandes proporciones. En enormes dimensiones es mortal. Si se ingieren cinco gramos de de una vez, resulta venenoso. Pero es una cantidad que no se podría tomar en la vida. Por lo demás, no tiene ninguna contraindicación sanitaria.
-¿Posee otros usos además de darle color a la paella?
-Sí. Pero ahora se está volviendo de nuevo a la medicina natural. Según el país tiene diferentes usos. En Japón y en la India lo están utilizando mucho en la medicina alternativa, y en el Tibet tiñen las túnicas. En España, además de cómo colorante, en los pueblos se sigue empleando como remedio natural contra, por ejemplo, el dolor de muelas. Cuando era pequeño, mi abuela me frotaba las encías con azafrán para que no me molestaran los dientes.
