Publicado en el suplemento de salud de La Razón

 

DR. FRANCO SÁNCHEZ FRANCO, endocrinólogo del Hospital Nuestra Señora del Rosario (www.hospitalrosario.es)

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico que se comercializa como producto comercial y se usa en múltiples actividades industriales. Su presencia puede considerarse casi universal, ya que forma parte de gran número de alimentos en su forma natural, en artículos de tocador, en productos domésticos y, es muy relevante su presencia, en el aire de fumar, por lo que es absorbida en fumadores activos y pasivos o secundarios. También se puede encontrar en vegetales procesados por torrefacción como el café, en el agua de bebida y en algunos productos de trabajo y de cuidado de limpieza doméstica. Una propiedad muy importante de la acrilamida es que se combina con otros componentes potencialmente perjudiciales en procesos tan frecuentes como fritura, cocción, cualquier forma de horneado y de manipulación de alimentos a temperaturas altas. Estos derivados químicos están aumentados en la parte de aspecto dorado de alimentos en frituras, cocción, asado, panadería, horno, etc.

 

¿Es potencialmente cancerígena?

Debe diferenciarse el efecto del producto químico aislado acrilamida, del efecto que pueda tener la acrilamida como componente de un alimento que tiene a su vez múltiples componentes. No puede extrapolarse lo que ocurra en una fábrica de producción del producto con el efecto que pueda tener en formas biológicas tan complejas como es un alimento en su forma natural o cocinada. Este efecto en la toma por personas está condicionado por mayor o menor absorción digestiva, diferente metabolización, diferente eliminación urinaria e influida por los múltiples factores y componentes adicionales, tanto externos como internos, en una persona.

Su efecto en forma de contaminación industrial y administración a animales con dosis de 1.000 a 100.000 veces más altas que las cantidades usuales en la dieta de humanos, relacionado con su peso corporal. El efecto está condicionado por la influencia individual de su absorción, metabolización y eliminación, de edad y de raza, de fumadores activos y pasivos, de la toma coincidente con la enorme diversidad de alimentos y por la variante de compuestos químicos dependientes de la temperatura de cocinado.

Este enorme número de variables de total diversidad ha determinado que los múltiples estudios de relación no permiten la conclusión de evidencia científica de que la acrilamida de los productos alimentarios de dieta tengan relación causal con ningún cáncer de órganos estudiados ni en estudios epidemiológicos, ni en estudios observacionales, ni en estudios con cuestionarios de frecuencia y cantidad de alimentos, ni en estudios de ingesta dietética, ni de eliminación urinaria, ni de concentración plasmática. No se ha podido establecer relación causal o asociación con carcinoma de mama, de próstata, de vejiga, de endometrio, de ovario, de tracto gastrointestinal superior (esófago-estómago), riñón, pulmón, cerebro, cabeza y cuello, a pesar de haberse estudiado en múltiples planteamientos científicos y sacando esta conclusión con el análisis de los múltiples trabajos realizados para cada uno de estos tumores.

 

¿En qué alimentos está presente y en cuáles en mayor (y peligrosa) cantidad?

El contenido de acrilamida en productos alimentarios naturales no se puede considerar de importancia médica. Ello es debido a que en el proceso de cocinado se forman compuestos derivados que pueden ser los verdaderamente perjudiciales. Esta formación de compuestos está influida por factores tan frecuentes como temperatura de cocinado, duración del cocinado, contenido de componentes líquidos de crema, salsa, la cantidad de azúcares simples no combinados, la cantidad de otros componentes químicos como esparagina, etc.

En los alimentos naturales la influencia puede ser tan diversa como la variedad de cultivo, el uso de fertilizantes, la temperatura de almacenamiento, la cantidad de azúcar libre del alimento y puede variar de unas hornadas a otras. Por lo tanto no es relevante el contenido del alimento natural, sino la cantidad del producto tomado, dependiente a su vez del tamaño del alimento, de la frecuencia de consumo y de los otros múltiples condicionantes.  Por ello los estudios epidemiológicos tampoco han permitido establecer conclusiones científicas válidas. Además, el posible efecto de un componente de un alimento hay que considerarlo solo en el efecto del alimento completo, concepto básico de alimentación.

La referencia pública que se ha hecho de relación del contenido de acrilamida del café con cáncer queda absolutamente anulada por los estudios múltiples de consumo de café y riesgo de cáncer, confirmando que incluso tiene efectos positivos en el riesgo de cáncer colorrectal, en el de cáncer de mama, en el de cáncer de hígado, de próstata y de otros cánceres. La única duda que tiene algún trabajo no tan positivo es el cáncer de pulmón por ocurrir la relación frecuente entre toma de café y consumo de tabaco.

 

¿Cómo podemos hacer para seguir consumiendo esos alimentos y que no resulten tan peligrosos?

El número de variables antes descritas que pueden influir en el efecto de acrilamida como componente de alimentos permite deducir que no hay base científica sólida para cambiar ninguna de estas variables por esta razón u objetivo. Además, porque tampoco están establecidos los parámetros fiables ni biomarcadores para regular o establecer normas u objetivos concretos. Por ello no hay base científica para hacer ningún cambio en la alimentación relacionado con acrilamida.

 

Llevamos consumiendo mucho tiempo estos alimentos así ¿Cuándo saltaron las alarmas de sus posibles riesgos?

En 1986 un estudio americano dedujo que la causa de mortalidad en 371 empleados podía haber sido debida a su exposición a acrilamida durante el proceso de producción y de polimerización industrial. Con este fundamento se hicieron valoraciones con la hipótesis de posibilidad de acción carcinógena y de estudios de contenido de acrilamida en alimentos, y en otros múltiples componentes antes referidos y en los diferentes y múltiples procesos de cocinado. Para movernos con absoluto rigor científico es absolutamente claro que no hay evidencia científica actual de relación causal de acrilamida en alimentos normales y sus productos derivados de cocinado habitual con ninguno de los cánceres estudiados. Por lo tanto esa hipótesis o alarma no tiene por ahora suficiente o incluso se puede afirmar que nula evidencia científica.

 

En los envases de algunos productos que contienen acrilamida ¿viene referenciada la cantidad o las etiquetas no son claras?
No tengo suficiente información ni es mi conocimiento técnico ni administrativo la información de contenidos alimentarios en los productos envasados.

 

¿La acrilamida es igual de peligrosa para todas las personas y de todas las edades?

De los estudios epidemiológicos parece deducirse que el riesgo potencial de efecto negativo sería mayor en niños y jóvenes, debido a su mayor exposición a acrilamida dietética que pudiera ser explicado en parte por su mayor consumo de alimentos conteniendo acrilamida como patatas fritas, dulces o alimentos horneados y además con menor peso corporal comparado con adultos. En un estudio realizado en Holanda se encontró que el nivel de acrilamida tomada en alimentos por niños de 1 a 6 años era el doble que la comparada con la población total. La influencia de la raza se confirmó también en un estudio realizado en Estados Unidos en 2003-2004 en que valorando el nivel de derivados de acrilamida ligados a hemoglobina también confirmó influencia racial y de edad con el mismo criterio de que niños de tres a once años tenían niveles más altos que las personas o mayores de 60 años. El mayor nivel se encontró también en fumadores activos y pasivos.

 

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