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“El aumento de la temperatura ambiente es el origen del aumento de las intoxicaciones alimentarias”

Publicado en el suplemento de salud de La Razon

Entrevista al doctor Ignacio Ramil, jefe del Servicio de Medicina Interna del Hospital HM Modelo

¿Por qué aumentan las intoxicaciones alimentarias en verano?

Es evidente que el origen es el aumento de la temperatura ambiente. Pueden existir alimentos en los que se inicie un mecanismo de conservación con frío con una carga bacteriana que se acerque a niveles dañinos y esta puede seguir creciendo aunque a una velocidad menor. Pero a temperatura ambiente se va a multiplicar la tasa de crecimiento mucho más rápido y es más probable consumir concentraciones elevadas de bacterias por unidad de alimento y que puedan hacer daño.

¿Cuáles son las más frecuentes?

Siempre suelen ser, a nivel bacteriano, las salmonellas, el Campylobacter, los clostridium y las Yersinias. Suelen ser las salmonellas típicas de los huevos y de las carnes que puedan partir de una tasa de concentración bacteriana mayor.

A nivel de los lácteos, lo mismo, salmonella, campylobacter y yersinia. Y en cuanto a quesos, especialmente aquellos sin pasteurizar, quesos blandos. Tener en cuenta también la listeria, que es una bacteria causante de intoxicación alimentaria frecuente.

¿Cuáles son los alimentos más proclives a producirlas y por qué?

Los huevos se asocian a salmonella, carne y aves a salmonella, campylobacter y clostridium, lácteos sin pasteurizar o lácteos que se pasan mucho de fecha, salmonella, campylobacter y yersinia. Lo mismo con los quesos blandos, a los que hay que añadir la listeria. Y luegohay que pensar siempre en el clotridium botulinum, que es causante de una enfermedad llamada botulismo, que está relacionada con las conservas caseras, que se pueden estropear y provocar esta enfermedad.

¿Qué hay hacer para prevenirlas?

Para prevenirlas hay que ser muy escrupulosos en la línea de frío, hay que recordar que las neveras no son esterilizantes. Las neveras bajan la temperatura de los alimentos, que siempre entran en ella con una carga bacteriana que lo ideal es que sea mínima, lo que se consigue cocinándolos adecuadamente. Ya en el frigorífico, la baja temperatura disminuye la velocidad de crecimiento de esas bacterias y el alimento dura más. Pero eso no quiere decir que en la nevera no se siga reproduciendo la carga bacteriana que existe en los alimentos.

Con esta perspectiva, podemos decir que cocinar bien los alimentos supone disminuir la carga bacteriana, igual que influye el tiempo que permanece el alimento cocinado antes de entrar en la nevera, el tiempo de estancia en la propia nevera y el tiempo que pasa desde que se saca hasta que se consume.

Es importante que una vez se rompe esta cadena, cuando el alimento sale de la nevera y se templa, no vuelva a la nevera, porque la carga bacteriana ha aumentado y se incrementa el riesgo de tener una intoxicación alimentaria.

Lo mismo sucede con los congeladores, que disminuyen mucho más esa tasa de reproducción de las bacterias pero que no son esterilizantes. Si congelamos un alimento con carga bacteriana alta, cuando lo saquemos, el tiempo que hay es mínimo para cocinarlo.

Recordar que si un alimento se cocina y se congela en ese mismo momento, puede permanecer durante períodos prolongados en el congelador, pero una vez que se descongele, las bacterias se van a volver a reproducir y no se va a poder repetir el proceso.

En resumen, es muy importante no romper las cadenas de frío.

¿Cuáles son sus síntomas?

Lo más típico suelen ser las diarreas acuosas, acompañadas de productos patológicos fecales, como moco, pus o sangre; muy abundantes, con más de diez deposiciones diarias y acompañadas normalmente de síntomas generales, como fiebre, y otros derivados de la pérdida de agua por la propia diarrea, como mareos, tensión baja y hasta desmayos. Al igual que los vómitos si lo que está afectado es la cavidad gástrica, la gastroenteritis o la gastritis pueden generar vómitos, acompañando a la diarrea y sobre todo la fiebre.

¿Qué es lo primero que hay que hacer cuando se producen? ¿Cómo hay que tratarlas en casa?

Lo primero que hay que hacer es hidratarse y ver la evolución. Se puede tomar antitérmico o algún analgésico habitual que uno ya esté acostumbrado a usar, como paracetamol, y en el caso de que la fiebre no baje, que la diarrea sea muy consistente o se acompañe de unos síntomas generales más elevados, a pesar de este tratamiento sintomático inicial que podemos tener en casa, sería recomendable consultar con el médico.

Lo normal de este tipo de intoxicaciones es tener un malestar general durante 24-48 horas, acompañando las diarreas, y, si todo evoluciona de forma favorable, pueden persistir las deposiciones diarreicas encontrándose bien y sin fiebre hasta 7 o 10 días, aunque cada vez yendo a menos.

¿Cuándo hay que consultar al médico?

Enel caso de que la diarrea persista de una forma muy copiosa, de diez a veinte deposiciones, acompañando con productos patológicos, que no mejore el estado general del paciente pasadas las 24-48 horas e incluso que la evolución vaya a peor, son signos de alarma, ante los cuales conviene consultar son el médico.

Es importante que el paciente no se automedique con antibióticos, lo normal es darle esa evolución de uno o dos días, salvo que ya tenga una forma muy brusca de entrada, lo que requeriría una consulta desde el primer momento.

Pero, a priori, no sería necesario ir al médico si se responde a estos primeros tratamientos en casa y se hace una adecuada hidratación, bebiendo abundante agua o soluciones de suero fisiológico, en torno a uno o dos litros, que se pueden adquirir en una farmacia.

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