Gema Godoy, especialista en nutrición y endocrinología
1. ¿Cuáles son las propiedades del atún?
En España las dos especies de atún más consumidas son el atún rojo ( Thunnus thynnus) y el blanco ( Thunnus alalunga) aunque existen muchas otras variedades de atún. Los datos que avalan a este alimento como saludable provienen de la composición nutricional alta en ácidos grasos poliinsaturados y monoinsturados Entre los ácidos grasos poliinsaturados predominan los llamados ácidos grasos omega 3 , EPA y DHA, necesarios para una buena salud cardiovascular y un correcto desarrollo y funcionamiento de las estructuras cerebrales, entre otras funciones.
2. ¿Tiene las mismas propiedades el atún fresco, que el atún en conserva?
En principio no debería haber diferencia entre uno y otro, sin embargo, si que puede haber ligeras cambios en la cantidad de ácidos grasos esenciales en el atún enlatado o embotado, ya que sufre un proceso de transformación témica previa y se puede perder algo por el camino. Por lo demás, son igual de saludables y no hay inconveniente en sustituir uno por otro en una dieta equilibrada..
3. ¿Todo el atún fresco, se debe comer después de haber sido congelado para evitar el anisakis?
El anisakis es un parásito cada vez más extendido en nuestros mares y, debido a ello, todo el pescado, incluidas las latas de atún, deberían congelarse un mínimo de 72 h antes de usarse para consumo humano
4. Dicen que los pescados grandes son los que más cantidad de mercurio llevan y se pescan atunes enormes ¿hay que tener cuidado con excederse en el consumo de atún por su cantidad de mercurio?
El atún puede tener altos niveles de mercurio en forma de metilmercurio que originan toxicidad. Estos niveles son inversamente proporcionales a la cantidad de grasa que tiene el atún y al tiempo de vida del animal que correlaciona con el peso total del atún. Efectivamente, cuanto mayor es el tamaño del atún significa que ha pasado más tiempo en el mar y ha estado más tiempo acumulando metales pesados. Esto sucede para todos los pescados azules, por lo que es conveniente elegir pescado azul de pequeño tamaño.
5. ¿Cuál es la cantidad de atún recomendada a la semana para una persona adulta y sana?
En cuanto a recomendaciones de consumo , éstas varían según el producto del que se trate, el atún fresco contiene mayor cantidad de mercurio que el enlatado por lo que las recomendaciones son distintas. También depende del estado o salud de la persona. En general, en adultos sanos un consumo en fresco de 150 gr semanales parece prudente o bien su equivalente que pueden ser tres o cuatro latas de atún enlatado a la semana.
6. ¿Y para niños y ancianos es la misma cantidad o varía?
Existen diferentes recomendaciones oficiales para limitar el consumo de atún rojo en poblaciones sensibles como embarazadas y niños menores de tres años, por ejemplo las de la Agencia Española de Seguridad alimentaria y Nutrición ( AECOSAN), en las que se recoje que las embarazadas y niños menores de tres años no deben tomar atún rojo, y los niños entre 3 y 12 años deben limitarlo a 50 g a la semana o a 100 gr cada dos semanas. Se ha armado mucho revuelo respecto a éste dato pensando que debía excluirse todo el atún, pero , de momento, se refieren al rojo que acumula más metales pesados.Los beneficios en salud cardiovascular y en desarrollo adecuado del cerebro fetal gracias a los omega 3 han sido ampliamente demostrados, asi que, en mi opinión, estos datos nos deben llevar a tomar dichas recomendaciones con respeto pero con cautela a la hora de restringir el atún en la alimentación infantil. Desde mi punto de vista, aconsejo siempre no ir a extremos en la alimentación y optar por el término medio que es más juicioso. Una lata de atún a la semana en una embarazada o en un niño no debería estresar ni a la madre ni al niño, aunque siempre se puede optar como fuente de omega 3 por otros pescados azules más pequeños tipo caballa.
7. ¿Somos grandes consumidores de atún en España?
Hay zonas costeras en donde el atún es un pescado muy consumido tradicionalmente; por ejemplo, donde existía pesca en almadraba, como el sureste de España y el Estrecho. Desde hace unos años también ha aumentado su consumo crudo debido a la influencia de la cocina de origen japonés.
8. Y los atunes que consumimos aquí, ¿se pescan todos en mares españoles?
Se consume mucho el atún procedente del Cantábrico, Estrecho y Mediterráneo, pero también el atún tropical, el del océano Índico y el Pacífico occidental y central.
9. ¿Qué es más recomendable, comprar el atún fresco y congelarlo en casa o comprarlo ya congelado?
Depende de para qué. Si quieres hacer un guiso, lo podemos comprar fresco y congelarlo. Si tenemos anisakis o nuestro congelador no tiene suficiente potencia, es recomendable compralo congelado o ultracongelado (-20ºC a -70ºC), temperaturas que no alcanza un congelador normal.
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