Jose Maria Ordovas Muñoz
JM-USDA-Human Nutrition Research Center at Tufts University, Boston; IMDEA-Alimentacion, Madrid y Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC), Madrid.
Se habla mucho de la alimentación del futuro ¿Es verdad que en ella predominarán los aditivos naturales frente a los artificiales?
El futuro es impredecible, y tenemos ejemplos bien notables de ello en los momentos actuales. Es cierto que hoy se “lleva mas” lo natural, pero pensemos un poco en lo que son los aditivos, en su función. Como con tantas otras cosas el ser humano ha estado utilizando aditivos desde hace miles de años, evidentemente por la mayor parte de la historia han sido aditivos naturales. Nuestros antepasados utilizaban la sal para preservar las carnes, los pescados, etc., el azúcar para preservar las frutas, el vinagre para verduras, las especias para aumentar el sabor y también preservar y proteger. Tal como esta estructurada la sociedad, no podríamos tener el consumo de alimentos que necesitamos y requerimos si no fuera por los aditivos. Por ejemplo la FDA (Food and Drug Administration ) en EEUU mantiene una base de datos de mas de tres mil aditivos que utilizamos de forma cotidiana. Son seguros? Según la FDA si y por eso permite su uso en la alimentación humana. Preocupan a la gente? Si, en parte por los nombres que tienen que parece que pertenecen mas a una poyata de laboratorio que a una mesa de comedor. Pongamos por ejemplo aditivos que dan sabor. Pueden ser, por ejemplo, extraídos de una planta (mediante un proceso químico) o sintetizados en el laboratorio (mediante un proceso químico) pero para dar el sabor que se busca, el compuesto, o mas bien, la mezcla de compuestos debe será la misma sea cual sea su origen y probablemente nuestro cuerpo no los diferenciara. Podríamos ser totalmente puristas y decir que lo queremos todo natural, pero el aspecto practico es saber si es posible darle a cada individuo lo que desea de esa manera natural y al precio que tendría que pagar. Muchos de los compuestos que se utilizan como saborizantes, y que tanto apreciamos, tienen un origen natural relativamente escaso y el “Mundo” no tiene capacidad de producción suficiente para suplir su demanda. De ahí que haya que recurrir al “laboratorio” para su producción. El compuesto es el mismo molecularmente pero en su versión artificial es posible hacerlo llegar a todos y a un precio que no lo hace exclusivo de unos pocos privilegiados. Así que en respuesta a lo que predominara en el futuro dependerá de nosotros, del consumidor, de nuestra demanda. Naturales para unos pocos o artificiales para todos. Quizá al final lo que ocurrirá es precisamente las dos cosas, naturales para unos pocos y artificiales para la mayoría. Ni la Tierra, ni la económica da para mas. A pesar de esto, es posible que se pueda, en algunos casos y para ciertos usos, procurar utilizar aditivos naturales, quizá encontrando uso a subproductos de la producción de alimentos que hoy en día se desechan.
¿Se conseguirá cambiar las propiedades nutricionales de muchos alimentos e incluso reducir los tiempos de producción y recogida de los cultivos para mejorar las condiciones de lo cultivado?
Esto es algo que hemos practicado por miles de años desde la revolución agrícola. En unos casos para bien y en otros para no tan bien. Por lo tanto en el futuro seguiremos haciéndolo pero quizá de una manera mas acelerada y científica y tratando de aumentar los beneficios y de disminuir los aspectos negativos. Hasta ahora hemos ido haciendo selección de plantas y de animales precisamente con esos objetivos: mayor rendimiento, recortar los tiempos de producción, hacer cultivos mas resistentes a las plagas, etc. Pero por cada acción hay una reacción y para conseguir un objetivo tenemos que sacrificar otros aspectos. Un ejemplo clásico es el de los tomates, podemos conseguir tomates que a la vista son geniales (color, tamaño, forma), pero a costa de sacrificar ese gusto que tenían los “tomates de antes”. La tecnología hoy en día nos ha permitido encontrar que proporciona cada una de las características del tomate y buscar la manera de conseguir no tener que sacrificar una cosa por otra. Lo mismo aplica a cualquier otra fuente de alimentos. Hay cantidad de productos que consumimos hoy en día que no se parecen en nada a los productos originales de hace miles de años en muchos casos con perdidas sustanciales de sus contenidos nutritivos que se han sacrificado para obtener cosechas mas rápidas y mas abundantes. La investigación nos puede llevar a recuperar el pasado sin comprometer el presente.
¿Cada vez habrá más alimentos saludables enriquecidos o funcionales?
Evidentemente es así. Que hagan falta o no y que realmente ofrezcan el beneficio prometido es otra historia. Por lo tanto deberíamos reformular la pregunta como: ¿Cada vez habrá más alimentos enriquecidos o funcionales? esta explosión de productos es algo natural dado que continuamente estamos escuchando que la población no consume suficiente de esta vitamina o de la otra, o de tantos otros componentes que necesitamos para una buena salud. Como comentaba antes, a veces un producto enriquecido significa simplemente el devolverle sus características ancestrales, en otros casos realmente añadirle algo que no tenia. A ese respecto hay que tener cuidado. Mas no es mejor y estudio tras estudio lo ha demostrado. Mas vitaminas, mas antioxidantes, mas de esto mas de lo otro, nos puede sacar del equilibrio que necesitamos para mantener la salud. Una persona puede pensar que esta haciéndose un beneficio por consumir todo enriquecido y además suplementos, etc. Pero en realidad puede estar alcanzado niveles tóxicos de algunos componentes o sin llegar toxicidad si que puede afectar la salud a mas largo plazo. Con respecto a los funcionales, es un concepto que tengo menos claro porque para mi todos los alimentos son “funcionales”, pero bueno es una tendencia actual.
¿Los menús serán cada vez más personalizados?
En eso hemos estado trabajando durante las ultimas décadas y en eso seguiremos trabajando el tiempo que nos quede así como nuestros discípulos. Pensamos que la personalización o la precisión (otro termino que se utiliza hoy en día) puede ayudarnos a optimizar esa salud y que cada persona consuma lo que necesita para su máxima salud, ni mas ni menos ya que por ambos lados se puede errar. Quizá precisión sea un termino mas correcto porque en realidad nunca se pensó en la “personalización” estricta, seria imposible diseñar menús exclusivos para cada persona y seria totalmente innecesario, pero si que podemos dar recomendaciones mas precisa acerca de la dieta que una persona debería consumir para prevenir la enfermedad y vivir mas y mejor.
¿Esos menús se realizarán de manera digital, según los genes?
Hoy en día casi todo es digital, así que interpreto la pregunta como que se hará mediante procesos de información digital. Lo primero que tenemos que hacer es efectivamente extraer la información que se encierra en nuestros genes acerca de nuestros riesgos de enfermedades pero también acerca de cómo respondemos a los alimentos, a la actividad física, al estrés, como dormimos, etc., etc. Eso nos dará las claves para esa nutrición de precisión. Como ya he comentado no es un proceso sencillo. El genoma todavía oculta muchos secretos pero para eso esta la investigación, para descubrirlos y poner esa información a buen uso.
¿Habrá técnicas de encapsulación para conseguir mayores beneficios de los alimentos?
Estas técnicas ya llevan muchos años de desarrollo. Por la mayor parte de la existencia del ser humano, comíamos (la mayoría) para sobrevivir sin pedirle mas a los alimentos que esa función básica, pero cada día somos mas sibaritas y queremos mas propiedades asociadas al consumo de los alimentos y algunas de esas propiedades se podrían conseguir mediante la encapsulación. Ejemplos de algunos de estos requerimentos incluyen la liberación prolongada ciertos compuestos, la estabilidad, la protección térmica, el perfil sensorial. Esas propiedades y muchas otras se pueden conseguir por esos procesos. Por ejemplo desde hace mas de 60 años se llevan utilizando para proteger ciertos aceites contra la degradación, oxidación y evaporación. Asi que efectivamente habrá técnicas de encapsulación igual que las ha habido, pero serán técnicamente mejores.
Ya se consumen insectos en la búsqueda de nuevas proteínas, pero ¿habrá más fuentes de proteínas en el futuro?
Parece que los insectos podrían ser una fuente inagotable proteínas una vez salvemos el escollo de su aceptación en nuestras culturas. No es que personalmente los ponga en mi lista de la compra (todavía) pero supongo que todo es cosa de acostumbrarse y quizá en las próximas generaciones se vea de forma normal. Habrá otras fuentes, muy probable que si, la inventiva del ser humano es grande. Pensemos como se están haciendo hamburguesas en el laboratorio. Eso si a un costo totalmente prohibitivo hoy, pero que puede ocurrir dentro de cincuenta años? No lo se, como todos los procesos se abarataran y podría ser rentable en competición con las hamburguesas de siempre y sin necesidad de sacrificar animales. Mi pregunta seria entonces si los vegetarianos considerarían eso un producto animal o no?
¿Los envases de los alimentos de cara a la conservación de sus propiedades serán muy importantes?
En realidad siempre lo han sido, lo que esperamos es que no introduzcan elementos que puedan ser dañinos a largo plazo. Por eso reitero lo de llevar a cabo siempre investigación rigurosa y con profundidad. Hay productos que pueden aparecer como seguros pero que actúan de una manera muy solapada y poco a poco lo que los hace mas peligrosos cuando uno esta expuesto a ellos de manera continua y por la población en general. Es muy difícil identificarlos en esas condiciones.
El desafío es que se garantice el abastecimiento de una población cada vez mayor, pero minimizando los aspectos adversos en el cambio climático, etc..
Efectivamente, no es un problema fácil con el que se enfrentan las próximas generaciones. Uno de los aspectos que hay que mejorar para conseguir ese objetivo es reducir los que se tira/estropea. Una gran proporción de los alimentos generados acaba, de una manera u otra “en la basura”. Debemos hacer un esfuerzo a nivel personal, pero también a niveles mas altos para conseguir un mayor aprovechamiento de los recursos en el presente. Luego ya vienen los otros aspectos de producción que, como ya hemos comentado antes, se irán resolviendo con los avances científicos. Quizá tengamos que modificar nuestros menús, no solamente en el aspecto de la personalización, sino también en el componente medio-ambiental. En ese aspecto soy optimista. Quizá nos sea difícil pensar hoy en día en renunciar o disminuir el consumo de algunos de nuestros alimentos preferidos, pero si los cambios se introducen poco a poco y de una manera racional y fundada, las próximas generaciones podrían alimentarse bien y no echar de menos alimentos que consumimos habitualmente hoy pero que son mas “gravosos” para el Planeta Tierra y como decía mi mentor el Profesor Grande Covián, no acabaremos alimentándonos de pastillas como a veces se nos presentaba en la literatura de ciencia-ficción. El ser humano necesita del placer de la comida y gozaran de una buena (aunque probablemente diferente) gastronomía.
